Дрожжами называют объекты группы одноклеточных грибов, которые человек стал использовать в кулинарии и пивоварении. История происхождения хлебопекарных и пивных дрожжей связана с выделением способности микроорганизмов образовывать большое количество спирта из сахара. Русское слово «дрожжи» характеризует процессы, которые происходят при брожении. Английская версия означает «пену», «кипение», «выделение газов».
Кто изобрел дрожжи в мире
История происхождения связана с египтянами. Они упоминали о получении спиртных напитков, называемых «бузой» с помощью заквашивания. Буза представляла собой разновидность пива, она получалась в результате сбраживания пасты, которую египтяне получали из проросшего ячменя.
Приготовление напитка под названием буза стало началом современного пивоварения. Из Египта схема производства была перевезена на территорию Греции, потом попала в Древний Рим. Там начало активно развиваться виноделие.
Крепкие спиртные напитки, полученные в процессе перегонки, производились в Китае около 1000 лет назад до нашей эры. При этом известно, что производство виски с помощью дрожжей было налажено в XII веке, через много веков после открытия процесса брожения.
Эта же группа процессов, которая используется при спиртовом брожении, относится к образованию углекислого газа, что является важнейшим этапом при приготовлении хлебной закваски и заквашивания. Процесс был налажен к 1100 году до нашей эры. Египтяне понимали разницу между пресным и кислым тестом. Они использовали закваску из злаков.
Появление дрожжей ученые связывают с каменным веком. Сначала люди ели зерна сырыми. Затем научились растирать, смешивать с водой. Первые хлеба, созданные с использованием дрожжей, представляли собой жидкую субстанцию в виде зерновой пресной каши. Такой вид еды до сих пор сохранился на территории Азии, Африки.
После того, как человек научился добывать огонь для приготовления пищи, раздробленные зерна получили другое применение. Зерна дробили, смешивали с водой, но кашу уже не ели, а обжигали огнем. Так люди научились выпекать хлеба.
Пресный хлеб представлял собой лепешку, выпекался на горячих камнях. Это было началом древнего хлебопечения. Древние египтяне открыли способность разрыхления теста способом брожения. Эта способность до сих пор остается частью современной технологии хлебопечения.
Основа процесса – размножение молочнокислых бактерий внутри хлебопекарных дрожжей. Египтяне соединили закваску, муку и жидкую составляющую – так они создали современный облик хлеба, который до сих пор остается неизменным.
Выпечка хлеба с использованием перебродившего теста начала развиваться 3000 лет назад. Гомер описывал трапезы героев, указывая, что хлеб на столах аристократов Древней Греции был самостоятельным блюдом. Обед обычно состоял из двух частей: куска мяса, жареного на вертеле, и белого пшеничного хлеба, выпеченного на углях.
Когда дрожжи появились в России
На Руси закваски традиционно готовили, используя хмель, ржаную муку, ячмень, пшеницу, овес. Сегодня рецепты приготовления хлебов с использованием натуральных заквасок возрождаются.
С давних пор такие закваски были богаты витаминами, ферментами, органическими кислотами, клетчаткой. Долгое время основным видом на Руси был кисловатый черный хлеб, затем стали готовить ржаной хлеб. Он был продуктом питания большинства людей, к пекарям на Руси всегда относились с уважением.
К XVII веку в России стали появляться пекарни, которые называли «Хлебными избами», к концу XIX-XX века на Руси уже пекли крендели, бублики, баранки, калачи с использованием дрожжей.
Принцип действия
Дрожжи как самостоятельный организм начинают употреблять сахара и выделяют углекислый газ, а также этиловый спирт. Эти части поглощаются тестом, а затем выделяются из теста под воздействием температуры при выпекании.
Углекислый газ увеличивает объем и разрыхляет тесто. Добавление небольшого количества сахара резко увеличивает активность микроорганизмов, но большое количество сахара и немного соли подавляет.
Активность микроорганизмов также зависит от температуры. Теплая среда заставляет клетки активно поглощать сахар, а холодная деактивирует. В зависимости от типа выпечки дрожжевое тесто делают в разных пропорциях и формах. Обычно тесто замешивают на опаре, которая представляет собой небольшую дозу сквашенного теста. Только после выстаивания делают основной замес.
Разновидности дрожжей
Первые качественные сухие изделия появились весной 1945 года. Второе поколение стало доступным только на рубеже 1972 года. Это инстантные дрожжи. Технология производства заключается в методе быстрой сушки, чтобы не повредить клеточную мембрану и законсервировать сырье с помощью вакуума.
Прессованные
Сырье спрессовано в виде брикета. Живые клетки соединены до получения плотной массы. Брикет имеет особый вкус, аромат, содержит до 75 процентов влаги. Брикет хранится до 2 недель, но по мере хранения его подъемная сила снижается.
Сухие
Это продукт ускоренного действия. Традиционный вид выпускается с 1920 года. Представляет собой гранулы желтоватого оттенка. Активность такого варианта ниже, чем у прессованного брикета.
Сухие активные
Созданы на базе традиционных сухих гранул, но с усилением формулы. Этот продукт сразу добавляют в муку, он не требуют дополнительных манипуляций. Чаще всего гранулы имеют меньшие размеры, чем классический продукт, поэтому быстрее растворяются внутри теста.
Инстантные сухие
Технология создания предполагает использование метода быстрой сушки с возможностью оставлять целой клеточную мембрану. Благодаря сушке конечная влажность составляет всего 4 процента.
Осмотолерантные дрожжи
Эта разновидность используется для сладкого сдобного теста. Особенность сырья – добавление сахара. Повышенное содержание сахарозы приводит к увеличению активности и способности делать тесто пышным и структурированным.
Производство дрожжей
Сегодня сырье выпускают на специальном производстве. Микроорганизмы выращивают на протяжении многих часов. Для этого создают особые условия: среду насыщают кислородом, используют особые емкости с питательными растворами. После того, как клетки достигнут максимальных размеров, они продолжают настаиваться, но теперь при использовании охладителя при температуре от +2 до -50 градусов. Прием закаливания предполагает, что сырье может храниться, перевозиться в разных условиях. Часть приготовленных дрожжей сразу идет на пищевое производство для создания кулинарных изделий.
Современные хлебопекарные и пивные дрожжи – это продукт с содержанием искусственно добавленных витаминов и минералов: калия, фосфора, магния, фолиевой кислоты, витаминов группы B.
Применение
Область применения обширна. Сегодня дрожжи используют в хлебопечении, косметологии, пивоварении.
Основным типом использования остается выпечка. Производство хлеба – сложный процесс. Он состоит из цикла микробиологических и биохимических процессов. Первый этап запускается с момента смешивания с мукой или водой, заканчивается только выпечкой. Мука для пшеничного или ржаного хлеба содержит микроорганизмы, которые взаимодействуют с закваской. Это крахмалы, сбраживаемые сахара, а также азотосодержащие вещества. Последние состоят из белков.
Дрожжи вносятся с добавками к основному тесту. После этого они начинают играть важнейшую роль в процессе сбраживания. При этом значение имеют дополнительные условия: среда, температура, наличие питательных элементов.
Рост количества исследований в сфере создания более удобного сырья для выпечки обусловлен разными факторами:
- торговля развивается, растут запросы на перевозку изделий на большие расстояния;
- создание продукции более высокого качества, которая должна отвечать запросам потребителя;
- внедрение технологий, которые позволяют сберегать ресурсы, создавать новые приемы.
Пивоварение и квасоготовка используют дрожжи другого вида. В них больше крахмала, они производятся на основе злакового сырья. Кроме того, высушенные пивные дрожжи используют для производства эффективных лекарственных препаратов. Ряд средств предназначен для людей, склонных к аллергическим реакциям или имеющим проблемы с органами ЖКТ.
Особый класс – кормовые дрожжи. Они богаты белками и полезными соединениями, поэтому повсеместно используются для корма животных.
Сообщение появились сначала на .
Комментарии (0)